Phát hiện những chai rượu vang kém chất lượng

Để làm ra được một chai rượu vang ngon, người làm rượu phải biết kết hợp các yếu tố từ chất lượng nho, kỹ thuật lên men, ủ rượu và bí quyết riêng. Tuy nhiên, đôi khi mọi thứ không như ý muốn. Dưới đây là 5 lỗi sai phổ biến khi làm rượu, khiến phá hỏng hương vị của chai vang đó.

1.Corked wine (rượu có mùi ẩm mốc từ nút chai)

“Corked wine” là một thuật ngữ dùng để chỉ mùi vị khó chịu, mùi nấm mốc trong rượu vang do nút chai hỏng gây ra. Nút bần có thể chứa những vi khuẩn hay hợp chất có hại, gây mất mùi rượu (“off” flavors), có tên là Trichloroanisole (TCA). Có rất nhiều giả thiết khác nhau về việc TCA ảnh hưởng như thế nào đến rượu vang. Một trong số đó giải thích rằng: hợp chất TCA khi kết hợp với rượu ở trong chai sẽ gây ra mùi khó chịu như mùi ẩm ướt hay mùi mốc ở các thùng bìa các tông. Mùi này có thể nặng hay nhẹ tùy mức độ, có khi khó phát hiện vì nó chỉ làm đục màu của rượu vang, cũng có khi nặng mùi khắp cả phòng.

Không có biện pháp cứu chữa cho những chai rượu mắc phải vấn đề này, do vậy nó gây ra tổn thất rất lớn cho ngành công nghiệp sản xuất rượu vang mỗi năm. Ngày nay, các nhà sản xuất chuyển dần sang sử dụng nút vặn để giảm thiểu thiệt hại do nút chai hỏng gây ra.

2. Mùi oxy hóa

Cũng giống như trái táo bị cắt mất một góc để ngoài không khí sẽ bị chua ủng, nước nho khi tiếp xúc với oxy cũng bị biến đổi tính chất. Quá trình oxy hóa có thể diễn ra khi trái nho bị vỡ trong lúc thu hoạch hoặc vận chuyển về lò rượu. Do vậy để tránh nho bị xô xát, vỡ nát thì khi hái và xếp chồng lên xe, người ta phải hết sức nhẹ tay. Tuy nhiên, cũng có nhiều người làm rượu chủ định cho nước nho oxy hóa ở mức độ nhất định nhằm tạo ra những hương vị mới lạ cho rượu vang. Nước nho mà vô tình bị oxy hóa quá độ sẽ ngả sang màu nâu và có mùi vị của quả hạch và quả sherry.

3. Mùi Sulfur

Sulfur dioxide (S0₂) là một chất chống oxy hóa, chất bảo quản và diệt khuẩn tự nhiên được dùng ở nhiều công đoạn làm rượu vang, nhằm tránh tình trạng oxy hóa không mong muốn và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hay nấm men tự nhiên. Tuy nhiên, nồng độ khí SO₂ trong rượu quá cao sẽ tạo ra mùi vị vô cùng khó chịu (giống mùi diêm cháy). Hầu như tất cả những thứ rượu vang có lẫn mùi khí SO₂trong đó đều bị coi là rượu bỏ đi.

4. Mùi Brett

Bạn đã từng nếm thử chai rượu vang nào có mùi hăng hắc khó chịu chưa? Có lẽ chai rượu đó chứa chất Brett rồi. Brett (viết tắt của Brettanomyces) là một loại men có thể phát sinh trong những nhà máy làm rượu – đặc biệt là trong các dụng cụ làm rượu hay thùng chứa không được vệ sinh sạch sẽ – và có thể phá hỏng hương vị cả thùng rượu ngon. Với một vài loại rượu vang, có thêm mùi Brett không phải là quá tệ. Nhiều chuyên gia nếm rượu cho rằng nồng độ Brett thấp vừa phải sẽ mang đến cho rượu phức hợp hương thơm lạ miệng. Tinh ý bạn sẽ thấy hầu hết các chai rượu vang đỏ đều chứa mùi này.

5. Mùi acid nhẹ

Loại rượu vang nào cũng có nồng độ acid (VA) nhất định trong đó, tuy nhiên rượu sẽ bị coi là hỏng nếu như có chứa một loại sinh vật là acetobacter – một loại sinh vật dùng để tạo ra vị chua. Quá nhiều vi khuẩn acetobacter sẽ khiến rượu có vị chua như giấm.